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2025年食品添加剂使用与安全手册

第1章基础概念与法规框架

1.1食品添加剂的定义与分类

食品添加剂是指为改善食品的色、香、味、形或延长保质期，提升食品的加工工艺性能，或满足食品卫生标准要求，在食品加工过程中添加的化学物质或天然物质。食品添加剂按其功能可分为防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂、酸度调节剂、营养强化剂、增味剂、香料等类别。

根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，食品添加剂分为15类，其中防腐剂类包括苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢乙酸等；抗氧化剂类包括维生素C、维生素E、亚硝酸盐等；增稠剂类包括羧甲基纤维素、明胶、卡拉胶等；稳定剂类包括卡拉胶、果胶、卡拉胶等；乳化剂类包括单甘油酯、聚糖等。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760），食品添加剂的使用需符合“按类别使用”、“按量使用”、“按品种使用”等原则，确保其在食品中的安全性和适用性。食品添加剂的分类依据主要基于其功能和化学性质，同时需符合国家食品安全标准，确保其在食品加工过程中的安全性。

食品添加剂的分类还涉及其在食品中的最大使用量，如GB2760中规定了各类添加剂的允许使用范围和最大使用量，以防止对人体健康造成危害。食品添加剂的分类还涉及其在不同食品中的适用性，如某些添加剂在肉类制品中使用较多，而在饮料中则可能使用较少。食品添加剂的分类与使用原则需结