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农产品加工与保鲜手册（执行版）

第1章农产品加工基础与技术

1.1农产品加工概述

农产品加工是指对初级农产品（如鲜果、蔬菜、畜禽产品、粮食等）进行物理、化学、生物等手段的处理，以提高其营养价值、延长保质期、改善口感和外观，满足市场对食品品质和安全的需求。根据加工方式的不同，农产品加工可分为物理加工、化学加工、生物加工和综合加工。物理加工包括清洗、去皮、切分、干燥等；化学加工涉及酶解、酸碱处理、热处理等；生物加工则包括发酵、保鲜、增稠等；综合加工则是多种技术的结合。农产品加工不仅提升农产品附加值，还推动农业产业链延伸，促进农村经济发展。例如，果蔬加工可延长保鲜期，提高产品附加值，减少损耗，增强市场竞争力。近年来，随着消费者对健康食品和有机食品的需求增加，农产品加工技术不断向绿色、环保、高效方向发展。例如，低温真空干燥、气调保鲜、生物保鲜剂等新技术广泛应用。

农产品加工过程中，需关注食品安全、营养保留、环境影响等问题。根据《食品安全国家标准》，农产品加工需符合GB2763《食品中农药残留限量》、GB2762《食品中污染物限量》等标准。农产品加工需结合当地资源和市场需求，因地制宜地选择加工方式。例如，北方地区适合低温干燥，南方地区适合气调保鲜，不同作物有不同的加工技术要求。农产品加工是一项系统工程，涉及原料选择、工艺设计、设备选型、质量控制等多个环节，