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餐厅卫生与食品安全手册

第1章基本卫生规范

1.1厨房卫生管理

厨房应实行分区管理，明确生食区、熟食区、加工区、洗涤区、备餐区等功能区域，避免交叉污染。根据《食品安全法》规定，厨房操作间需保持清洁，定期进行卫生检查，确保无积水、无油渍、无杂物。厨房地面应使用防滑材质，墙面应采用不发霉、易清洁的材料，天花板应无裂缝、无积尘。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，厨房地面应保持干燥，定期用消毒液擦拭，防止细菌滋生。

厨房内应设置足够的通风设施，确保空气流通，保持室内温度在20-25℃之间，湿度在40-60%之间。根据《餐饮业食品加工卫生规范》规定，厨房应配备空气消毒设备，定期进行紫外线消毒，确保空气清新。厨房内应设置洗手设施，包括洗手池、消毒液、纸巾等，确保员工在操作前、后均能及时洗手。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，洗手池应配备感应式开关，避免水滴污染。厨房内应设置垃圾处理设施，厨余垃圾应分类处理，厨余垃圾应投放至专用垃圾桶，餐厨垃圾应定期清理，防止异味和滋生蚊蝇。根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期消毒。

厨房内应设置清洁工具存放区，包括抹布、拖把、消毒液等，清洁工具应分类存放，定期清洗消毒。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，清洁工具应单独存放，避免交叉污染。厨房内应设置食品留样区，留样食品应按品种分类存放，留样时间不少