第三部分食品安全郭嘉丽44课件讲解.pptxVIP

第三部分食品安全;第1讲食品污染种类

;教学内容;教学目标;农药（pesticide）——是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成，或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

;N-亚硝基化合物（N-nitrosocompound，NOC）

N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。

N-亚硝基化合物含量较多的食品有烟熏鱼、腌制鱼、腊肉、火腿、腌酸菜、啤酒及不新鲜的蔬菜等。

动物实验证实，N-亚硝基化合物能诱发多种动物肿瘤。

?;多环芳烃类化合物（polycyclicaromatichydrocarbon，PAH）

是指两个或两个以上苯环稠合在一起的一系列烃类化合物及其衍生物，目前已鉴定出数百种，其中苯并（a）芘是第一个被发现的环境化学致癌物，而且致癌性很强。

食品中的污染来源：①高温烹调加工时，食品成分发生热解或热聚合反应直接生成；②用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制食品时直接污染；③土壤、水和大气中的PAH直接或间接污染植物性食品、水产品；④食品加工、贮存中被机油、沥青和包装材料等污染，如在柏油路上晾晒粮食或在内壁附着石蜡涂