油脂加工与品质控制手册.docx

油脂加工与品质控制手册

第1章油脂加工基础与原料管理

1.1油脂种类与特性

油脂是天然脂肪酸与甘油形成的酯类化合物，主要分为动物性油脂（如牛油、猪油）和植物性油脂（如大豆油、花生油、橄榄油）两大类。动物性油脂多为饱和脂肪酸为主，而植物性油脂则含有较多不饱和脂肪酸，具有较高的营养价值和食用价值。油脂的特性包括物理性质（如熔点、密度、粘度）和化学性质（如氧化稳定性、酸值、碘值）。例如，大豆油的碘值通常在100-150之间，表明其含有较多不饱和脂肪酸，具有良好的抗氧化性能。

油脂的分类依据包括来源、化学结构、用途等。例如，按用途可分为食用油、工业油、润滑油等；按化学结构可分为饱和