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食品生产技术与食品安全管理手册

第1章食品生产技术基础

1.1食品原料与加工技术

食品原料是食品生产的基础，其种类和质量直接影响最终产品的安全性和品质。常见的食品原料包括谷物、豆类、果蔬、肉类、禽类、蛋类、乳制品及加工食品等。根据《食品安全法》规定，食品原料需符合国家食品安全标准，且不得含有致病菌、重金属、农药残留等有害物质。

腌制技术是食品加工中常用的加工方式，包括盐渍、糖渍、醋渍、香料腌制等。例如，肉类腌制时，通常使用盐、糖、香料（如桂皮、丁香）及防腐剂（如苯甲酸钠）进行腌制。腌制时间一般为12-24小时，以确保肉质鲜嫩且延长保质期。干燥技术是食品加工中常用的物理加工方式，通过加热使水分蒸发，使食品保持干燥状态。常见的干燥方法包括真空干燥、喷雾干燥、热风干燥等。例如，豆类食品干燥时，通常采用热风干燥，温度控制在50-70℃，干燥时间一般为2-4小时，以确保豆类营养成分不被破坏。冷冻技术是食品加工中常用的低温保存方式，通过将食品快速冷却至-18℃以下，抑制微生物生长和酶活性。例如，肉类在加工后需迅速冷冻，以防止细菌滋生。冷冻温度一般控制在-18℃以下，冷冻时间不超过2小时，以确保食品品质。

灭菌技术是食品加工中用于杀灭微生物的加工方式，常见的灭菌方法包括巴氏杀菌、超高温灭菌（UHT）等。例如，乳制品在加工过程中需进行巴氏杀菌，温度控制在72℃±2℃，保持时间15