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2025年食品添加剂使用与安全性手册

第1章前言与基础概念

1.1食品添加剂的定义与分类

食品添加剂是指为改善食品的色、香、味、形或延长其保质期，提高食品质量，防止食品腐败变质，增强食品营养，或便于食品加工和包装而加入的物质。根据国际食品法典委员会（CAC）的定义，食品添加剂是“在食品加工过程中有意添加的物质，用于改善食品的物理、化学或感官性质”。食品添加剂主要分为以下几类：营养强化剂（如维生素、矿物质）、酸度调节剂（如柠檬酸、磷酸盐）、增稠剂（如卡拉胶、明胶）、稳定剂（如山梨醇、卡拉胶）、防霉剂（如丙酸盐）、抗氧化剂（如维生素E、维生素C）、漂白剂（如二氧化硫、亚硫酸盐）、着色剂（如胭脂红、苋菜红）、香料（如香草、肉桂）、乳化剂（如卵磷脂）、增味剂（如味精、谷氨酸钠）等。

根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），食品添加剂的使用需符合国家规定的使用范围、最大使用量及使用条件。例如，酸度调节剂如磷酸盐的最大使用量为0.25g/kg，而乳化剂如卵磷脂的最大使用量为0.1g/kg。食品添加剂的分类还基于其功能，如防腐剂（如苯甲酸钠、山梨酸钾）、抗氧化剂（如维生素C、维生素E）、增稠剂（如黄原胶、阿拉伯胶）、稳定剂（如卡拉胶、明胶）、甜味剂（如糖精、阿斯巴甜）等。每种添加剂都有其特定的用途和适用范围。食品添加剂的分类还涉及其来源，如天然来源（如天然色素、