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食品安全操作手册（执行版）

第1章食品安全基础与规范

1.1食品安全基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的卫生与营养状况，确保其对人体无害、营养充足、品质稳定。食品安全涉及食品的物理、化学、生物等多方面属性，包括但不限于微生物污染、有毒有害物质残留、营养成分失衡等。

根据《食品安全法》（2015年修订），食品安全是保障公众健康的重要基础，是国家治理体系和治理能力现代化的重要组成部分。世界卫生组织（WHO）指出，食品安全问题可导致全球每年约600万人死亡，其中约400万人由食源性疾病引起。食品安全不仅关乎个体健康，也影响社会稳定与经济发展，是国家食品安全战略的核心内容。

食品安全涉及从农田到餐桌的全链条管理，要求各环节严格遵守操作规范，确保食品质量与安全。食品安全的实现需要政府、企业、消费者多方协同，形成“政府监管、企业自律、社会监督”的多维治理模式。食品安全的基本原则包括“预防为主、安全为先、科学管理、公众参与”，是食品安全管理的指导思想。

1.2食品安全法律法规

《中华人民共和国食品安全法》是国家层面的食品安全基本法，自2015年实施以来，对食品安全的监管、责任划分、处罚措施等进行了系统规范。《食品安全法》规定了食品生产经营者的法律责任，明确其应承担的食品安全义务，如原料采购、生产加工、储存运输、销售等环节的合规要求。