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厨房卫生管理与食品安全手册（执行版）

第1章厨房卫生管理制度

1.1厨房卫生管理原则

厨房卫生管理应遵循“预防为主、清洁为先、全员参与、持续改进”的原则，确保食品加工过程中的环境卫生，防止交叉污染和食品污染。厨房卫生管理需结合食品安全管理体系（HACCP）和国家食品安全标准，制定科学、系统的卫生管理制度，确保食品加工、储存、运输、销售各环节的卫生安全。

厨房应定期进行卫生检查，确保环境卫生符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，防止病原微生物污染食品。厨房卫生管理需注重细节，包括操作台、设备、餐具、厨具、冷藏设备、通风系统等，做到“一厨一档”管理，确保卫生状况可追溯。厨房应