果蔬品质与品质评定.pptVIP

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第四节果蔬品质与品质评定一、果蔬品质的概念和构成（一）果蔬品质的概念是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和。主要是指食用时果蔬外观，风味和营养价值的优越程度。

（二）果蔬品质的分类根据不同用途，果蔬品质可分为：鲜食品质加工品质内部品质营养品质外部品质销售品质运输品质桌面品质等。商品（产品）品质

(1)外观品质外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。(2)质地（触觉）品质是指果蔬坚实度、硬度、软度，脆性、多汁性，粉性、粗细度，韧性、纤维量。

(3)风味品质是指果蔬入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。但有些如甜、酸、咸、苦等还是可以定量的,如糖可用糖度计测定,酸可用pH计测定,咸、苦可通过测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测定。

(4)营养品质(5)卫生品质主要指果蔬中有无自然产生的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健康的微生物、异味等。

二、果蔬原料的品质评定与检验1、果蔬原料的品质评定与检验：依据一定的标准、运用一定的方法，对果蔬加工原料的质量优劣进行鉴别或检测。高质量的加工产品必须以优质的加工原料作为基础，所谓优质的果蔬原料必须是有营养的、新鲜的和安全卫生的。2、目的：就