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食品加工工艺与卫生标准手册（执行版）

第1章总则

1.1工艺流程与产品分类

本章规定食品加工工艺流程的基本原则与产品分类标准，确保加工过程符合食品安全与卫生要求。食品加工工艺流程应包括原料处理、清洗、切割、烹调、包装等关键环节，每一步骤需明确操作规范与卫生要求。

产品分类应根据原料、加工方式、用途及储存条件进行划分，例如熟食、半成品、即食食品等，不同类别的食品需遵循不同的卫生标准。原料处理应遵循“先洗后切”原则，确保原料表面无污垢、无农药残留，切配时需使用专用工具，避免交叉污染。烹调过程需控制温度与时间，确保食品中心温度达到安全标准（如肉类中心温度≥75℃，禽类≥75℃，蛋类≥72℃）。

包装环节应使用无毒、无害的包装材料，密封良好，防止污染与微生物滋生。产品分类需结合企业生产规模与产品特性，制定合理的储存与运输条件，确保食品在保质期内保持安全。本章所列工艺流程与产品分类应依据国家食品安全标准（GB7098-2015）及行业规范执行，确保符合国家食品安全法规。

1.2卫生标准与规范要求

本章规定食品加工过程中的卫生标准与规范，涵盖环境、设备、人员、操作等多方面要求。加工场所应保持清洁，地面、墙壁、天花板应定期清洁与消毒，避免微生物滋生。

设备应定期维护与消毒，确保其处于良好运行状态，如清洗设备、校准仪器、更换耗材等。人员卫生管理应包括个人卫生、