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食品加工技术与食品安全规范手册（执行版）

第1章基础理论与食品安全概述

1.1食品安全基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中，不发生对人体健康有害的食品污染或变质现象，确保食品对人体无毒无害。根据《食品安全法》规定，食品安全不仅涉及食品的物理、化学和生物特性，还包括食品的标签、包装、储存条件等。

食品安全的保障体系包括政府监管、企业自律、消费者监督等多方面，是保障公众健康的重要基础。世界卫生组织（WHO）指出，食品安全问题可能引发急性或慢性健康危害，甚至导致死亡，因此需从源头控制风险。食品安全的定义中，关键在于“无害”和“可接受”，即食品在合理使用下不会对健康造成损害。

食品安全标准通常由国家或国际机构制定，如中国国家食品安全标准（GB）和国际食品法典委员会（CAC）标准。食品安全涉及食品的整个生命周期，从种植、养殖、加工到消费，需建立全过程控制机制。食品安全的保障不仅依赖技术手段，还需结合教育、宣传和法律法规的综合管理。

1.2食品加工技术原理

食品加工是指通过物理、化学、生物等手段对食品进行处理，以改善其品质、延长保质期、提高安全性。常见的食品加工技术包括清洗、切割、烹饪、冷冻、干燥、罐装、辐照等。

清洗是食品加工的第一步，目的是去除表面污染物和杂质，防止微生物污染。切割技术根据食品种类不同，采用不同刀具和切割方式