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餐饮卫生安全与食品安全手册（执行版）

第1章基础规范与制度建设

1.1食品安全法规与标准

食品安全法规体系是餐饮行业食品安全管理的基础，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可证管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，明确餐饮服务单位的食品安全责任与义务。根据国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），餐饮服务单位需建立完善的食品安全管理制度，包括原料采购、加工、储存、运输、留样、废弃物处理等环节。

国家市场监管总局数据显示，2022年全国餐饮服务单位共取得食品经营许可证的达370万家，其中持证率超过98%，但仍有约2%的单位存在食品安全隐患。《餐饮服务食品安全操作规范》要求餐饮单位建立食品留样制度，每餐次食品需留样48小时，留存量不少于100克，且需记录留样时间、餐次、食品名称、数量、责任人等信息。2021年国家市场监管总局开展“食品安全示范城市”创建活动，要求餐饮单位落实食品安全主体责任，建立“日管控、周检查、月排查”工作机制。

《食品安全法》规定，餐饮服务单位须配备食品安全管理人员，持证上岗，且每年接受不少于40学时的食品安全培训。国家市场监管总局2023年发布《餐饮服务食品安全风险分级管理指南》，将餐饮单位分为A、B、C三级，不同等级对应不同的监管要求和风险控制措施。《食品安全法》还规定，餐饮单位应