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肉类加工工艺与卫生手册（执行版）

第1章总则

1.1适用范围

本卫生手册适用于肉类加工企业、肉类食品生产企业及肉类制品加工单位的卫生管理与操作规范。本手册适用于从肉源采购、屠宰加工、肉品处理、包装储存到成品出厂的全过程。

本手册适用于所有涉及肉类加工的生产、检验、储存、运输、销售等环节。本手册适用于国家食品安全法规、卫生标准及行业规范的相关要求。本手册适用于肉类加工企业内部卫生管理与操作流程的制定与执行。

本手册适用于肉类加工过程中涉及的微生物、化学污染物、物理污染等卫生问题的控制。本手册适用于肉类加工企业员工的卫生操作规范与培训要求。本手册适用于肉类加工企业与监管部门之间的卫生信息沟通与协调。

1.2编制依据

《食品安全法》及相关法律法规。《食品卫生法》及《食品卫生标准》（GB2001-2015）。

《GB27301-2015食品安全管理体系食品安全卫生要求》。《GB19296-2016食品中菌落总数测定方法》。《GB29461-2013食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B1的检测方法》。

《GB19298-2016食品安全国家标准食品中大肠菌群的检测方法》。《GB2763-2022食品安全国家标准食品中农药残留量》。《GB4789.2-2016食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》。