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肉类加工技术与质量控制手册

第1章基础理论与加工原理

1.1肉类成分与性质

肉类主要由蛋白质、脂肪、水和矿物质组成，其中蛋白质是主要成分，占体重的15%-20%。蛋白质在加热后会发生变性，形成凝胶结构，影响肉品的质地和口感。脂肪是肉中的重要组成部分，占体重的5%-15%，主要分布在肌纤维间和肌纤维内。脂肪的熔点和饱和度影响肉的嫩度和风味。

水是肉中的主要溶剂，占体重的50%-70%。水的含量直接影响肉的保水性、嫩度和质地。矿物质如钙、磷、钾等在肉中含量较少，但对肉的色泽、风味和营养价值有重要影响。肉的pH值对肉的质地和风味有显著影响，通常在4.3-4.6之间，pH值升高会导致肉质变硬、风味变差。

肉的肌纤维结构由肌纤维、肌原纤维和肌原纤维细丝组成，肌纤维的长短和排列影响肉的嫩度和弹性。肉的肌红蛋白（Myoglobin）在不同pH值下呈现不同颜色，如鲜红、暗红、暗褐等，是肉色变化的主要原因。肉的水解作用是指肉中的蛋白质在酶或酸性条件下分解为氨基酸和小肽，影响肉的嫩度和风味。

1.2肉类加工工艺流程

肉的预处理包括清洗、去毛、去皮、去血水等步骤，确保肉的卫生和去除杂质。肉的切片分为粗切、细切和切丝，不同切片方式影响肉的口感和后续加工效率。

肉的冷却分为自然冷却和快速冷却，快速冷却可减少肉的水分流失和微生物生长。肉的腌制包括盐腌、糖腌、香料腌等，盐腌可