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油脂加工与质量管理手册

第1章油脂加工基础理论

1.1油脂的化学组成与性质

油脂是由甘油（丙三醇）与脂肪酸（长链脂肪烃酸）通过酯化反应形成的化合物，其化学式通常表示为C?H?(OOCH)?·3H?O，其中n为脂肪酸的碳原子数。油脂主要分为动物性油脂（如牛油、猪油）和植物性油脂（如大豆油、棕榈油）两大类，前者多为饱和脂肪酸，后者多为不饱和脂肪酸。

油脂的物理性质包括熔点、黏度、密度、酸值、碘值等。例如，大豆油的熔点约为38℃，黏度约为1.2mPa·s，酸值通常在0.1～0.3mgKOH/g之间。油脂的化学性质包括水解、皂化、氧化和氢化等反应。例如，油脂在酸性条件下水解可甘油和相应的脂肪酸，而氧化反应会导致油脂变质，产生酸值升高和色泽变深。油脂的稳定性与其饱和度有关，饱和度越高，油脂越稳定，但过高的饱和度可能影响其风味和营养价值。例如，棕榈油的饱和度高达90%，而橄榄油的饱和度仅为30%。油脂的检测方法包括酸值、碘值、皂化值、过氧化值等。例如，使用酸值测定仪测定油脂酸值，可判断油脂是否发生水解反应。油脂的分类方式包括按来源（动物、植物）、按化学结构（饱和、不饱和）、按用途（食用、工业）等。例如，食用油脂通常要求酸值≤0.3mgKOH/g，过氧化值≤10mmol/kg。

1.2油脂加工工艺流程

油脂加工通常包括原料预处理、油脂提取、精炼、脱胶、脱酸、脱蜡