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食品技术原理试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列食品保藏方法中，属于“栅栏效应”应用的是（）。

A.高温杀菌

B.冷冻保藏

C.腌制保藏

D.辐照保藏

2.食品冷冻过程中，最大冰晶生成带通常是指（）。

A.-1~-5℃

B.-5~-18℃

C.-18~-30℃

D.-30℃以下

3.食品热杀菌中，D值是指（）。

A.杀死全部微生物所需的时间

B.在特定温度下杀死90%微生物所需的时间

C.使微生物死亡速率提高一倍的温度

D.杀死致病微生物所需的最短时间

4.水分活度（Aw）主要影响食品的（）。

A.质构特性

B.微生物生长速率

C.风味稳定性

D.营养成分保留

5.食品干燥过程中，降速干燥阶段的主要限制因素是（）。

A.环境湿度

B.表面水分蒸发速率

C.内部水分扩散速率

D.干燥介质温度

6.商业无菌适用于（）。

A.所有食品类型

B.低酸性食品

C.高酸性食品