水果的营养价值课件.pptVIP

水果的营养特点

不经烹调直接食用

为人体提供水分、糖类、矿物质、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维等营养和保健成分。

从营养素整体含量和总抗氧化能力来说，水果不如蔬菜。

大多数含有各种有机酸，如柠檬含有大量的柠檬酸，苹果含有大量的苹果酸，葡萄含有酒石酸等等。这些有机酸能刺激消化液分泌。

古人早已提出了精辟的见解：“五菜为充，五果为助”，

水果的化学组成和营养成分1.水分

多数水果含水分达85％～90％。

水果的化学组成和营养成分2.碳水化合物

甜味来源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

淀粉仅在未成熟水果当中存在。

随着果实的成熟，其中淀粉分解，糖分含量提高，成熟后淀粉含量降至可忽略的水平。

但香蕉是个例外，成熟香蕉中的淀粉含量高达3％以上。

丰富的膳食纤维，其中较为重要的是果胶

果胶

未成熟：原果胶----坚硬状态

成熟：果胶----果实变软

过度成熟：果胶酸----果实过软。

富含果胶的水果可：

制成果酱

凝胶如山楂糕中的凝胶物质

果冻

水果的化学组成和营养成分3.含氮物质

蛋白质含量多在0.5％～1.0％之间，主要为酶蛋白，

对品质影响较大

果胶酶类

酚氧化酶

*催化黑色素形成，这就是水果切开后变褐的原因所在。

*生产中采用热烫灭酶、添加二氧化硫或亚硫酸盐类酶抑制剂、调整pH值、螯合酚氧化酶中金属离子、隔绝氧气等方法来抑制水果原料在加工过