生物性污染对食品安全性的影响.pptxVIP

（一）食品卫生质量的细菌指标1，细菌总数2，大肠菌群3，致病菌

（二）细菌毒素污染细菌不仅在食品中生长繁殖，有的还可以产生毒素。毒素一般分为耐热和易热两种，耐热毒素虽加热100°C亦不能破坏，如葡萄球菌肠毒素等。易热毒素在一定温度下（不超过100°C）即可破坏，如肉毒毒素等。

（二）细菌毒素(续)细菌毒素还分外毒素和内毒素两大类。?外毒素是细菌在生长过程中分泌到菌体外的毒素，实际上是细菌的代谢产物。外毒素毒性很强。外毒素是蛋白质，一般对热、酸及消化酶敏感。?内毒素是细菌死亡菌体自溶或人工裂解后释放的毒素（如沙门菌、大肠杆菌等）。

（三）引起食物中毒的细菌细菌性食物中毒可分为感染性食物中毒和毒素型食物中毒。?食用富有大量病原菌的食物引起的中毒称为感染性食物中毒。?食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物中毒称为毒素型食物中毒。

1，沙门氏菌属是细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。?常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类。蛋类和乳类，其中肉类占多数。◎预防：①应加强对食品生产企业的卫生监督。②用低温冷藏的方法控制沙门菌繁殖。③高温杀死沙门菌是一种可靠的灭菌方法。

2，金黄色葡萄球菌及其肠毒素葡萄