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茶叶加工与质量鉴定手册（执行版）

第1章茶叶加工基础

1.1茶叶原料选择与处理

茶叶原料的选择应依据茶类（如绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶等）及加工工艺要求，通常选用新鲜、无病虫害、无霉变的鲜叶。原料应具备完整的叶片结构，叶缘完整，叶脉清晰，无破损、虫蛀、霉变等现象。原料的采收时间应根据茶类和气候条件确定，一般在晴天上午10点至下午4点之间，避免雨天或露水未干时采收。采收后应尽快进行加工，以保持茶叶的鲜度和香气。

原料的处理包括摊放、杀青、揉捻、发酵、干燥等步骤，但初加工阶段需严格控制水分、温度和时间，防止原料变质。一般茶叶原料的含水量在4%~6%之间，通过摊放、揉捻、杀青等步骤可有效降低水分含量，确保后续加工顺利进行。原料处理过程中需使用专用工具，如杀青机、揉捻机、干燥机等，确保加工过程的均匀性和一致性。

原料处理后需进行感官检验，如色泽、香气、滋味等，确保符合质量标准。原料处理完成后应分类存放，避免交叉污染，确保原料的卫生和安全。原料处理需符合国家食品安全标准，确保加工过程中的卫生条件和操作规范。

1.2茶叶萎凋与揉捻

萎凋是茶叶加工的重要环节，目的是降低茶叶含水量，促进酶活性，提高茶叶的柔软度和香气。萎凋通常在萎凋室内进行，温度控制在25~30℃，湿度保持在60~70%之间。萎凋时间一般为4~6小时，具体时间根据茶叶种类和气候条件调整。例如，绿茶萎凋时