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2026年食品化学基础试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种糖属于单糖？（）

A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.麦芽糖

2.蛋白质变性后（）

A.溶解度增加B.不易被蛋白酶水解

C.生物学活性丧失D.黏度降低

3.油脂氧化的初级产物是（）

A.氢过氧化物B.醛C.酮D.酸

4.下列维生素中，属于水溶性维生素的是（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

5.下列色素中，属于天然色素的是（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

6.食品中的水分可分为自由水和结合水，其中结合水的特点是（）

A.可以作为溶剂B.能被微生物利用

C.不易结冰D.流动性强

7.下列物质中，属于酸味剂的是（）

A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.山梨酸钾D.糖精钠

8.美拉德反应是（）之间的反应。

A.还原糖与氨基酸B.还原糖与脂肪

C.氨基酸与脂肪D.脂肪与蛋白质

9.下列哪种物质可以作为食品的乳化剂？（）

A.氯化钠B.蔗糖C.大豆磷脂D.碳酸钠

10.食品的风味包括（）

A.香气和滋味B.色泽和形状

C.质地和口感D.以上都是