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2025年酿酒工艺与质量保证手册

第1章酒精发酵工艺

1.1发酵原料选择与配比

发酵原料的选择需依据目标酒种的特性及工艺要求，通常包括粮谷（如高粱、大米、小麦）、糖化剂（如糖化酶）、水和添加剂（如酵母、营养盐）。例如，高粱酒以高粱为主料，辅以大米和小麦，以增加酒体的醇厚感和香气。原料配比需通过实验确定，一般以粮谷占原料总量的70%～80%，糖化剂占10%～15%，水占15%～20%，其他辅料如酵母、营养盐等占5%～10%。例如，某白酒厂根据实验数据，将高粱与大米按3:1的比例混合，再加入10%的糖化酶和5%的酵母，确保发酵过程的稳定性。

原料需经过粉碎、筛选、灭菌等预处理，确保粒度均匀、无杂质，且灭菌后无霉变。例如，高粱需粉碎至10～15目，大米粉碎至15～20目，灭菌采用高温蒸汽灭菌法，灭菌温度121℃，时间20分钟，确保原料安全无害。原料配比需根据发酵周期和酒种特性进行调整，如高粱酒发酵周期较长，需增加糖化剂用量以保证发酵充分。例如，某酒厂在发酵前3天增加糖化酶用量至12%，以提高酒精产量和酒体品质。原料配比需符合国家食品安全标准，如GB2757-2014《食品安全国家标准酒类》中对原料的重金属、农药残留等指标的要求。例如，高粱需检测铅、砷等重金属含量，确保符合国家标准。

原料配比需结合历史数据和实验结果，如某酒厂通过多次实验，确定高粱与大米的最佳配比