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畜产品加工技术与质量控制手册

第1章畜产品加工基础与原料管理

1.1畜产品基本分类与特性

畜产品主要包括肉、奶、蛋、皮、骨、血、油脂等，是人类重要的蛋白质来源。根据其来源和加工方式，可分为家畜类（如牛、羊、猪）、家禽类（如鸡、鸭、鹅）及水产类（如鱼类、虾、蟹）等。畜产品具有高蛋白、低脂肪、高矿物质、高维生素等特性，其中肉类产品多含肌红蛋白和肌动蛋白，赋予其鲜红、多汁的特性；奶类产品富含钙、维生素D，具有乳脂、乳糖等成分；蛋类则含有卵磷脂、维生素A、B族等营养物质。

畜产品在加工过程中易发生物理、化学及生物变化，如肉的腐败变质、奶的凝乳变性、蛋的凝固等。这些变化直接影响产品的感官品质、营养成分及安全性。畜产品加工过程中，需严格控制温度、湿度、时间等参数，以防止微生物生长和营养成分的损失。例如，肉制品在加工时需保持低温（如-18℃）以抑制细菌繁殖，而奶制品则需在4℃以下储存以保持新鲜度。畜产品根据其用途分为加工食品（如肉制品、奶制品、蛋制品）和非加工食品（如肉干、肉脯、奶酪等）。加工食品需经过切割、腌制、加热、包装等步骤，而非加工食品则多采用冷冻、干燥等技术。

畜产品在不同加工方式下，其物理结构发生变化。例如，肉制品在加工过程中会因水分流失而变硬，奶制品在加工后会因乳蛋白凝固而形成凝乳结构。畜产品在加工前需进行原料筛选、分级和预处理，以确保原料的均匀性和一致性。例