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咖啡师(高级)理论考试复习题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.以下哪种咖啡豆处理法需要严格控制发酵时间以避免过度酸败？

A.日晒法B.水洗法C.蜜处理法D.半日晒法

答案：B（水洗法通过发酵去除果胶，发酵时间过长会导致酸质尖锐甚至腐败）

2.阿拉比卡种咖啡豆的典型染色体倍数为？

A.二倍体B.四倍体C.六倍体D.八倍体

答案：B（阿拉比卡为四倍体（2n=44），罗布斯塔为二倍体（2n=22））

3.意式浓缩萃取时，粉饼表面出现通道效应的主要原因是？

A.水温过高B.研磨过粗C.布粉不匀D.粉水比过低

答案：C（布粉不均导致水流优先通过阻力小的区域，形成局部过萃）

4.咖啡生豆中含量最高的有机酸是？

A.柠檬酸B.奎宁酸C.绿原酸D.苹果酸

答案：C（绿原酸占生豆干重的5-12%，烘焙后部分分解为奎宁酸）

5.下列哪种烘焙瑕疵会导致咖啡出现木质感？

A.烘焙不足B.烘焙过度C.火力不稳D.冷却延迟

答案：A（浅烘豆纤维素未充分分解，保留较多植物纤维感）

6.手冲咖啡中，三段式注水的核心目的是？

A.增加甜感B.平衡酸苦C.提升醇厚度D.延长萃取时间

答案：B（通过前段激发酸质、中段提取甜感、后段控制苦度实现风味平衡）

7.咖啡生豆储存的