食品理化检验—酱油的卫生检验.ppt

《卫生理化检验》课程《卫生理化检验》课程《卫生理化检验》课程一、酱油的概述1.来源含蛋白质较丰富的植物性食物或动物性食物为原料，经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质二获得的相应风味的液态调味品。正常成分为：水、蛋白质、氨基酸、有机碱、糖类、乳酸、乙酸、乙醇、甘油、食盐等。2.分类主要分析指标：酱油的卫生指标中通常以总酸和氨基酸态氮的分析为主。一、酱油的概述3、卫生学意义营养风富，含有许多生理活性物质有抗氧化、抗菌、降血压，促进胃液分泌等保健功能二、感官检查具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉