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包子铺馅料调制工作流程

干了快二十年包子铺，最常被客人夸的就是“这馅调得香，不腻不柴，还能咬出汁水”。其实哪有什么秘诀？不过是把每一步都抠细了、揉透了。今天就从咱每天凌晨三点的备料说起，跟大家伙儿唠唠这馅料调制的门道——从选料到上劲儿，一共十二道坎儿，少走一步，味儿就差半截。

一、前置准备：食材选对，成功一半

咱铺子主打“现包现蒸”，可这“现”字最怕偷工减料。每天头一件事，就是守着菜市场的鲜肉摊挑肉。我总跟学徒说：“肉是馅的魂儿，魂儿歪了，啥调料都救不回来。”

1.1肉类选控：肥瘦比例是关键

咱用的猪肉，只挑前腿肉。为啥？前腿肉筋膜多、肥瘦相间，筋膜能锁住汤汁，肥肉润口，瘦肉提鲜。要是用纯后