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粉条厂原料处理工作流程

在粉条厂里干了快二十年，我最常跟新来的徒弟说的一句话就是：“粉条好不好吃，七分看原料，三分看手艺。”原料处理就像给粉条打地基，每一步都得像绣花似的细致。今天我就把这门子”老把式”的活儿掰开了揉碎了说，从选红薯到出淀粉，每一步的门道都跟您唠清楚。

一、原料选择：好粉条的根儿在这儿

咱厂主要用红薯做原料，选红薯这事儿看着简单，门道可深了。我刚进厂那会儿跟着张师傅学挑红薯，他蹲在堆儿前扒拉半天，我在旁边干着急：“不都差不多嘛？”他拿过一个表皮发皱的红薯戳我手心：“摸，发糠的水分大，淀粉少；再看这个，表皮光滑没霉点，捏着硬实，这才是好料。”

首先看品种，得选淀粉含量高的品种，像徐薯22、商薯19这些，淀粉率能到25%以上。要是用错了品种，比如选了鲜食型的蜜薯，淀粉少水分多，磨出来的浆稀得跟米汤似的，最后粉条不是断条就是没嚼劲。

然后挑状态，烂的、发芽的、冻坏的红薯坚决不要。去年秋天收了批红薯，有几筐看着外表好好的，切开里面黑了一块儿，我没注意放进去了，结果磨浆的时候一股霉味，整批淀粉都废了，厂长直拍大腿：“老王啊，这损失够买半车新红薯了！”后来我就学精了，每个红薯都得翻过来掉过去看，指甲盖儿轻轻一掐，软的、出水的、有黑斑的全挑出来。

最后看新鲜度，最好是当年新收的红薯，放久了的红薯淀粉会转化成糖，做出来的粉条容易发黏。要是赶上冬天存薯，得放地窖里，温度保持在10-1