食品化学第二章糖类.pptxVIP

食品化学第二章糖类;;;;;一、糖类化合物得定义及分类

二、单糖

三、低聚糖

四、多聚糖

五、糖类在食品加工和贮藏中得变化

;第一节糖类得定义及分类;糖类化合物:多羟基得醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物;大家有疑问的，可以询问和交流;二、糖得分类

聚合度

单糖(monosaccharide)::不能被水解变成更简单更小分子得糖类

低聚糖(oligosaccharide):由2-10个单糖聚合成得糖

多糖(polysaccharide):水解时产生10个以上单糖分子得糖类;;葡萄糖

醛糖;寡糖(oligo-):oligo来自希腊文,意为少。;多糖也就是单糖得聚合物,有很长得链,其结构为线型或分支型。按照她们得结构可分为两大类。;;三、糖类化合物得功能

糖类化合物就是生物体维持生命活动所需能量得主要来源

功能:

1、就是营养得基本物质之一

2、形成一定色泽和风味

3、游离糖本身有甜度,食品口感

4、食品得黏弹性果胶卡拉胶

5、食品得质构,膳食纤维得构成成分纤维素、果胶

6、保健食品多糖或寡糖;能源物质:淀粉;能源物质:糖原;与膜蛋白和膜脂相连得糖——通信天线;糖就是世界上存在最多得一类有机化合物,也就是人类所需要得最基础得物质。;糖就是自然界分布很广得一类化合物,几乎所有