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2025年肉类加工工艺与质量控制手册

第1章肉类加工工艺基础

1.1肉类原料特性与分类肉类原料的物理特性包括水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、纤维含量及盐分含量等。例如，牛肉的水分含量通常为70%~80%，蛋白质含量约为20%~25%，脂肪含量约为10%~15%，纤维含量约为10%~15%，盐分含量一般为0.1%~0.5%。

肉类原料的化学特性主要体现在蛋白质的结构、脂肪的组成及水的结合方式。蛋白质在加热过程中会发生变性，导致颜色、质地和风味的变化。例如，肌红蛋白在加热时会从红色变为粉红色，最终变为褐色。肉类原料的微生物特性包括细菌、霉菌、酵母等。根据《食品安全国家标准》（GB2707-2015），肉类加工过程中需严格控制微生物污染，确保产品符合卫生安全标准。肉类原料的感官特性包括颜色、气味、质地、口感等。例如，新鲜肉类通常呈鲜红色，具有清香气味，质地紧实，口感鲜嫩。

肉类原料的加工前处理包括清洗、去毛、去皮、去骨等步骤。例如，猪后腿肉在加工前需去除皮毛和脂肪，以提高肉质的嫩度和风味。肉类原料的分类依据主要包括来源、部位、加工方式及用途。例如，根据加工方式可分为鲜肉、冷冻肉、罐头肉等；根据用途可分为分割肉、切片肉、切丝肉等。肉类原料的储存与运输需符合食品安全标准，如肉类在常温下储存时间一般不超过24小时，冷藏条件下不超过72小时，运输过程中需保持低温，避免微生