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酿酒工艺与品控手册

第1章酿酒工艺基础

1.1酒曲与发酵原理

酒曲是酿酒过程中最关键的生物催化剂，主要由糖化酶和发酵酶组成，是酵母菌与淀粉酶的复合体。酒曲通常由小麦、大麦、米等谷物制成，经过高温蒸煮、粉碎、接种、发酵等工序制成。

酒曲的发酵过程分为两个阶段：首先是糖化阶段，酵母菌将淀粉转化为糖；其次是发酵阶段，糖被酵母转化为酒精和二氧化碳。在糖化阶段，酒曲中的α-淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖，而β-淀粉酶则进一步将麦芽糖分解为葡萄糖。根据实验数据，酒曲在25℃条件下，3小时可将10%淀粉转化为糖。发酵阶段，酵母菌将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，此过程受温度、氧气供应、酒曲活性等多重因