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餐厅卫生管理规范指南（执行版）

第1章基础管理规范

1.1食品安全管理制度

本制度依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规制定，旨在确保食品在生产、加工、储存、运输、销售全过程中的安全与卫生，防止食源性疾病的发生。食品安全管理制度应涵盖食品采购、存储、加工、烹饪、配送、废弃物处理等环节，明确各岗位职责，确保食品安全责任到人。

食品采购应遵循“源头把控”原则，选择符合卫生标准的供应商，查验产品合格证明及检验报告，确保食品来源可追溯。食品储存应分区、分类、防尘、防潮、防鼠，冷藏、冷冻食品应保持在2℃～8℃和-18℃以下，非冷藏食品应保持在10℃～60℃。食品加工应做到“生熟分开”“荤素分开”“冷热分开”，加工过程中需严格洗手、消毒，使用专用工具和容器。食品配送应确保包装完好，运输工具清洁，避免交叉污染，配送过程中应保持食品温度稳定。食品废弃物应按规定分类处理，厨余垃圾应投放至指定垃圾桶，有害垃圾应单独密封处理，避免污染环境和食物。

1.2人员健康管理规范

从业人员须持有效健康证上岗，每年进行健康检查，确保无传染病、慢性病等影响食品安全的疾病。从业人员上岗前需进行卫生培训，包括洗手、消毒、穿戴工作服、帽子、口罩、手套等基本卫生操作规范。

从业人员在工作期间应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡，不得佩戴首饰、戒指等影响卫生的物品。从业人