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食品加工与卫生安全指南

第1章食品加工基础与原料管理

1.1食品加工的基本原理与流程

食品加工是指通过物理、化学或生物方法对原料进行处理，以达到安全、卫生、营养和风味的目的。其基本原理包括原料预处理、加工工艺、熟制、冷却、包装等步骤。食品加工流程通常分为原料准备、加工、熟制、冷却、包装及储存等阶段。例如，肉类加工流程包括清洗、切片、腌制、煮制、冷却、包装等步骤。

在加工过程中，需遵循“原料-加工-成品”的逻辑顺序，确保每一步骤都符合卫生与安全要求。例如，肉类加工中，清洗需使用清水和洗洁精，去除表面污物和微生物。食品加工需遵循“先洗后切、先切后煮”的原则，避免交叉污染。例如，切菜前需先清洗，防止蔬菜中的细菌污染刀具和成品。

加工设备需定期维护和清洁，确保其处于良好状态。例如，切肉机需定期清洗刀片，防止残留物影响食品安全。食品加工需符合国家食品安全标准，如GB7098-2015《食品加工卫生规范》等，确保加工过程符合卫生与安全要求。食品加工需记录加工过程，包括时间、温度、人员操作等信息，以备追溯和检验。

1.2食品原料的选购与储存

食品原料的选购需遵循“新鲜、无污染、无变质”的原则。例如，蔬菜应选择色泽鲜绿、无斑点、无腐烂的品种。选购时需注意原料的产地、保质期、包装方式等。例如，生鲜肉类应选择正规渠道，避免购买过期或变质产品。

原料储存需保持适宜的