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烘焙技术与经营手册

第1章烘焙基础理论

1.1烘焙原料与配方

烘焙原料是制作各类烘焙食品的基础，主要包括面粉、糖、油脂、蛋类、乳制品、发酵剂等。不同种类的烘焙食品对原料的选用和比例要求不同，例如蛋糕类需要高筋面粉，而饼干类则多用低筋面粉。面粉的种类繁多，常见的有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麦面粉。高筋面粉蛋白质含量约为12-14%，适合制作面包、蛋糕等需要良好弹性的食品；低筋面粉蛋白质含量约7-9%，适合制作饼干、蛋糕等需要轻盈口感的食品。

糖在烘焙中起着至关重要的作用，不仅是甜味来源，还影响成品的质地和色泽。白砂糖、红糖、糖浆等不同种类的糖在烘焙中的应用各有侧重，例如红糖适合制作焦糖蛋糕，而糖浆则用于制作慕斯、蛋糕等需要湿润口感的食品。油脂在烘焙中主要起到增加酥脆度、延缓面团膨胀、增加风味的作用。常用的油脂有黄油、植物油、可可脂等。黄油的脂肪含量约为80%，适合制作酥皮、蛋糕等需要酥脆口感的食品；植物油则适合制作饼干、蛋糕等需要轻盈口感的食品。蛋类是烘焙中不可或缺的原料，包括鸡蛋、蛋黄、蛋白等。鸡蛋的蛋白质含量约为13%，在烘焙中主要起着结构支撑、膨松剂、乳化剂的作用。蛋白的打发程度直接影响蛋糕的体积和质地，打发过度则会导致蛋糕塌陷。

乳制品如牛奶、酸奶、奶油等在烘焙中用于增加湿润度、乳香和风味。牛奶的蛋白质含量约为3%，适合制作蛋糕、饼干等需要湿润口感