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酿酒工艺与质量监控手册（执行版）

第1章酿酒工艺基础

1.1酒曲与发酵原理

酒曲是酿酒过程中不可或缺的发酵剂，主要由酒曲菌（Saccharomycescerevisiae）等微生物组成，其作用是将淀粉转化为糖，再进一步转化为酒精。酒曲的种类多样，常见有大曲、小曲和麸曲，每种曲型在发酵过程中具有不同的微生物群落和代谢途径。酒曲的制备通常包括原料筛选、粉碎、接种、培养、冷却、装曲等步骤。原料一般选用小麦、大米等粮食，经过蒸煮、冷却后，加入酒曲菌种进行发酵。

酒曲的发酵过程主要分为两个阶段：首先是糖化阶段，酒曲中的酶类（如淀粉酶、蛋白酶）将淀粉分解为可发酵糖；其次是发酵阶段，酵母菌