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餐饮企业食品安全操作手册

第1章食品安全基础与管理原则

1.1食品安全基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的卫生与营养状况，确保其对人体无害，能够满足消费者的健康与营养需求。食品安全涉及食品的物理、化学、生物等方面的安全性，包括食品的感官性状、营养成分、有毒有害物质含量、微生物污染等。

根据《食品安全法》（2015年修订）规定，食品安全是“食品无毒、无害，符合营养要求，对人体健康不造成危害”的基本要求。国际食品法典委员会（CAC）发布的《食品安全标准》中，对食品中污染物、致病菌、重金属、农药残留等均设定了明确的限量标准。世界卫生组织（WHO）指出，