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中式烹调师高级题库及分析

以下是一份中式烹调师高级题库及答案：

单项选择题（每题2分，共20分）

1.中国烹饪的四大风味不包括？

A.鲁菜

B.粤菜

C.川菜

D.闽菜

2.制作北京烤鸭时，选用的是哪种鸭？

A.北京鸭

B.白鸭

C.麻鸭

D.鸭子

3.蒸鱼的正确做法是？

A.水开后放入

B.水开后提前放入

C.水开后加盖蒸10分钟

D.水开后加盖蒸20分钟

4.烹饪中常用的勾芡剂是？

A.面粉

B.淀粉

C.糖

D.盐

5.中国传统点心中的煎饼果子主要流行于？

A.北京

B.上海

C.广州

D.成都

6.制作宫保鸡丁时，主要调料是？

A.醋和糖

B.酱油和糖

C.醋和酱油

D.酱油和醋

7.中国传统菜系中，哪一菜系以海鲜为主？

A.鲁菜

B.粤菜

C.川菜

D.苏菜

8.烹饪中“爆炒”的主要特点是？

A.温火慢炒

B.高温快炒

C.慢火炖煮

D.文火慢煨

9.制作佛跳墙时，主要食材不包括？

A.鲍鱼

B.海参

C.羊肉

D.鸭肉

10.中国传统茶道中，哪种茶属于绿茶？

A.红茶

B.乌龙茶

C.绿茶

D.白茶

多项选择题（每题2分，共20分）

1.中国烹饪的四大风味包括？

A.鲁菜

B.粤菜

C.川菜

D.闽菜

E.湘菜

2.制作北京烤鸭的步骤包括？

A.宰杀鸭子

B.洗净吹气

C.涂酱烤制

D.切片上盘

3.蒸鱼的注意事项包括？

A.鱼要新鲜

B.水开后放入

C.加盖蒸制

D.