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白酒酿造技术与质量控制手册（执行版）

第1章酒曲与原料基础

1.1酒曲种类与作用

酒曲是白酒酿造中不可或缺的关键原料，主要由酒曲菌（Saccharomycescerevisiae）等微生物发酵产生酒精和风味物质。常见的酒曲种类包括大曲、小曲、麸曲和复合曲。大曲发酵周期长，风味复杂，适合酿造浓香型白酒；小曲发酵周期短，风味柔和，适合酿造清香型白酒；麸曲发酵速度快，适合大规模生产；复合曲则结合了大曲与小曲的优点，兼顾风味与效率。酒曲的种类决定了白酒的风味特点和品质。例如，大曲酒在发酵过程中会大量酯类物质，赋予酒体丰富的香气；而小曲酒则因发酵温度较低，风味更加柔和细腻。酒曲的种类还影响酒体的酸度、甜度和醇厚度等感官特性。

酒曲的制作工艺包括原料筛选、制曲、发酵和陈化等步骤。制曲过程中，稻米、小麦、大麦等原料需经过蒸煮、糖化、发酵等步骤，形成具有活性的酒曲。发酵过程中，酒曲菌将淀粉转化为糖，再进一步转化为酒精和有机酸，同时产生多种风味物质。酒曲的活性直接影响白酒的酿造效果。活性高的酒曲能加快发酵速度，提高酒精产量，同时增强风味物质的。例如，大曲酒的活性通常较高，发酵周期为15-20天，而小曲酒的活性较低，发酵周期为7-10天。活性的高低还与酒曲的温度、湿度和通风条件密切相关。酒曲的保存与使用需注意环境条件。酒曲应存放在干燥、避光、通风良好的环境中，避免受潮或受污染。使用