肉的组成与特性.pptVIP

第二章肉的组成与特性;第一篇肉与肉制品

第二章肉的组成及特性;胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。

从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。;肉(胴体)主要是由四大部分构成:

肌肉组(50%~60%)

脂肪组织(15%~45%)

结缔组织(9%~13%)

骨组织(5%~20%);;;;肌肉的组织形态;二、脂肪组织;０左右时，保水性最低)

多肽链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸，从营养角度考虑是不完全蛋白质。

猪骨约占胴体的５%~９％，牛占１５%~２０％.

脂肪组织(15%~45%)

肉内蛋白酶可以促进软化。

无机质主要是羟基磷灰石.

肉中的水分存在形式大致可分为三种：

用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。

一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；

另还有少量的酶、色素及维生素等。

pＨ值动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（DarkCuttingBeef），切面颜色发暗。

第一节肉的形态结构

第三节肉的物理性质

肌肉中蛋白质的构成比例

用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。;三、结缔组织;四、骨组织;四、骨组织;肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋