芥菜淹制的方法.docVIP

芥菜腌制的方法

一、传统腌制方法

（一）咸香芥菜疙瘩

1.材料准备

新鲜芥菜（5000克）：选择冬季收获的芥菜，要求根茎粗壮、无病虫害，表皮光滑

食盐（300-350克）：选用无碘粗盐，按每百斤芥菜6-7斤盐的传统比例

香料包：花椒20克、八角15克、桂皮10克（用纱布包裹）

陶土大缸（容量10升以上）：提前用开水烫洗消毒，晾干备用

2.制作步骤

原料处理

芥菜去根须、黄叶，保留完整根茎，用清水冲洗3次去除泥沙

阳光下晾晒4-6小时至表皮微缩发蔫，手感略软但不失硬挺

按根茎大小劈分：小颗切两瓣，大颗切四瓣，确保每块带皮且大小均匀

分层腌制

缸底铺一层盐（约30克），撒1/3香料包

将芥菜切口朝下逐层码放，每层厚度不超过15厘米，撒盐50克并压实

重复操作至缸满，顶层覆盖剩余盐和香料包，用竹篾隔开后压清洁石块

发酵管理

前7天每日开盖搅动1次，释放辛辣气体，观察缸内卤水高度（需没过菜体）

第8天起密封缸口，置于阴凉处（温度10-15℃最佳）

30天后开缸检查，成品呈黄绿色、质地微软、无刺鼻气味即可

（二）五香芥菜丝

1.材料准备

芥菜疙瘩（2000克）：优选直径8-10厘米的肉质根

调味液：食盐80克、冰糖50克、52度白酒30毫升、清水1000毫升

香料：花椒15粒、八角3颗、香叶3片、小茴香10克、桂皮1小段

辅料：蒜片50克、小米辣20克（切段）、山楂干5片（加速发酵）