烹饪与化学教学内容.ppt

烹饪与化学

开题报告

厨房里的化学大家都知道，人是通过消化食物来吸收其中的营养的，食物的消化过程是一系列复杂的化学反应过程而化学反应速度的快慢，与反应物质表面积的大小，反应时的湿度和催化剂有很大关系。食物中的蛋白质、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难，食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，而为人体所吸收。煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术。一堆生菜，经过烹、炸、炊、闷后，变成一盘色、香、味俱全的佳肴，除了离不开掌勺人的手艺外，其中也蕴含着许多化学知识。如烹调，调味品的添加顺序是有先后的，而不是凭操作者的兴趣，否则，色、香、味都会有所影响。调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。厨房中的化学是无处不在的。

厨房里的化学

烹鱼的时候加醋和酒，生成了有芳香气味的乙酸乙脂。食用醋含有酸即醋酸，不溶性的碳酸钙与醋酸反应后生成了可溶性钙离子，便于人体吸收，提高了排骨和鱼头的营养价值。金属炊具大多是铁铝制品，若用来盛装醋或烹煮醋制品，会使其腐蚀并产生有害物质。

用酸菜炒竹笋可以去掉竹笋涩味的原因，也就是酸碱中和原理在日常生活中的运用。

炒肉要注意火候,肌肉里面主要是蛋白质，加热就是使其中的蛋白质变性，使原来的空间构型破坏。对我们来说就是炒熟了。但未必美味！其香味主要是其