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咖啡制作与饮品研发手册（执行版）

第1章咖啡基础理论与原料选择

1.1咖啡豆的分类与特性

咖啡豆（CoffeeBean）是咖啡树（Coffeaspp.）的果实，主要分为阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）两大类。阿拉比卡占全球咖啡产量的约60%，以其风味复杂、香气浓郁著称；罗布斯塔则以高咖啡因含量（约2.2%～2.7%）和较粗的颗粒形态为主，常用于制作浓缩咖啡和速溶咖啡。咖啡豆的产地、气候、土壤等环境因素对风味产生显著影响。例如，埃塞俄比亚的咖啡豆通常具有明亮的果香和花香，而哥伦比亚的咖啡豆则带有坚果与巧克力的风味。

咖啡豆的烘焙程度决定了其风味特征。烘焙程度从浅焙（LightRoast）到深焙（DarkRoast），影响咖啡的酸度、苦味、醇厚度及香气。咖啡豆的烘焙温度通常在180°C～250°C之间，不同温度下烘焙时间不同，如浅焙一般在120°C～150°C烘焙10～15分钟，深焙则在200°C～250°C烘焙20～30分钟。咖啡豆的烘焙曲线是烘焙过程中的关键指标，通常分为前焙（Pre-Boil）、中焙（MiddleBoil）和后焙（Post-Boil）三个阶段，每个阶段的温度和时间均需精确控制。

咖啡豆的烘焙后风味物质（如芳香物质、酸度物质、醇类物质）会因烘焙程度而变化，深焙会增加焦糖化和烘焙香气，而浅焙则保留更多果酸和花香