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制定餐饮卫生作业指导书

#制定餐饮卫生作业指导书

##一、概述

餐饮卫生作业指导书旨在规范餐饮服务过程中的卫生操作，确保食品质量与安全，预防食源性疾病的发生。本指导书适用于各类餐饮服务场所，包括餐馆、快餐店、食堂等。通过实施本指导书，可以提高员工卫生意识，建立标准化作业流程，提升整体卫生管理水平。

##二、基本卫生要求

###（一）个人卫生管理

1.员工应保持良好的个人卫生习惯。

(1)进入工作区域前必须洗手消毒。

(2)工作期间不得佩戴饰品，保持指甲清洁修剪。

(3)餐饮从业人员需持有效健康证明上岗。

2.工作服应定期清洗更换。

(1)每日工作结束后更换清洁工作服。

(2)工作服应与个人生活服装分开存放。

(3)每周至少清洗消毒一次。

###（二）环境卫生管理

1.经营场所应保持清洁。

(1)每日营业结束后进行全面清洁。

(2)地面、墙壁、天花板定期检查清洁。

(3)保持门窗完好，防尘防鼠。

2.废弃物处理规范。

(1)垃圾桶应加盖，每日清理。

(2)餐厨垃圾应分类存放，及时清运。

(3)清洁工具单独存放，定期消毒。

##三、食品处理操作规范

###（一）食品采购与储存

1.采购食品应索证索票。

(1)采购肉类应有检验检疫合格证明。

(2)采购冷冻食品需检查生产日期和保质期。

(3)索取供应商营业执照和食品经营许可证。

2.