2025年中烹实操复习题（技师-中式烹调师）试卷及答案.docxVIP

2025年中烹实操复习题（技师-中式烹调师）试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、实操题（70分）

1.指定菜品制作：《清蒸石斑鱼（传统工艺改良版）》（25分）

要求：

（1）原料处理：石斑鱼宰杀（去鳞、去鳃、去内脏），双面剞花刀（深度0.5cm，间距1cm），用料酒、姜片、葱段腌制15分钟。

（2）烹调工艺：沸水上锅，大火蒸8分钟，葱油温度150℃浇淋鱼身。

（3）调味与呈现：均匀淋蒸鱼豉油50ml，点缀红椒丝、香菜。

评分要点：刀工均匀度（8分）、去腥彻底性（5分）、火候控制（肉质嫩滑度，7分）、淋油效果（香味浓郁度，3分）、色泽（鱼皮完整呈淡银色，2分）、造型（剞花刀整齐，点缀合理，3分）。

2.创新菜品设计：《四季养生·竹荪酿虾胶》（30分）

要求：

（1）主题：结合“四季养生”理念，设计低脂、高蛋白、口感层次丰富的菜品。

（2）原料：鲜虾胶、竹荪、枸杞、香菇、青豆，调料为盐、胡椒粉、料酒、鸡汁。

（3）工艺：包含酿制（虾胶填入竹荪）、蒸制、淋汁三道工序。

（4）呈现：体现“四季”元素（春笋泥代表春、荷叶汁代表夏、南瓜泥代表秋、枸杞代表冬）。

评分要点：创新性（原料搭配合理性8分、四季元素融合度7分）、工艺可行性（酿制饱满度5分、蒸制火候5分）、风味与口感（咸