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餐饮卫生规范与食品安全手册（执行版）

第1章基础规范与管理制度

1.1食品安全基本概念与法规依据

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中，确保其卫生、营养和安全，防止对人体健康造成危害。根据《中华人民共和国食品安全法》（2015年修订）及相关法规，食品安全管理需遵循“预防为主、风险管理、全程控制”的原则。《食品安全法》明确规定了食品生产经营者应建立食品安全管理制度，确保食品符合国家食品安全标准。同时，《餐饮服务许可证管理办法》要求餐饮单位必须取得《餐饮服务许可证》，并定期接受食品安全监督检查。

《食品安全国家标准》（GB7099-2015）对食品的卫生、营养、添加剂使用等有明确规范。例如，食品中菌落总数不得超过100CFU/g，大肠菌群不得超过3个/100g等。2022年《食品安全风险监测计划》指出，食品污染主要来源于微生物、化学污染物和食品添加剂滥用。因此，餐饮企业需建立风险评估机制，定期进行食品安全自查和隐患排查。根据国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），餐饮服务单位需配备专职食品安全管理人员，落实“四个分开”原则（原料、半成品、成品、工具分开处理）。

《食品安全法》还规定，食品生产经营者应建立并执行食品安全追溯制度，确保食品来源可查、流向可追、问题可查。例如，建立食品原料采购台账，记录供应商名