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2026年食品工程师《食品加工》简答题

姓名：_____?准考证号：_____?得分：______

一、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述食品加工中热处理的主要目的及其对食品品质的影响。

食品加工中的热处理是一种常见的加工方法，其主要目的包括杀菌、延长保质期、改善食品的感官特性和提高食品的安全性。首先，热处理能够有效杀灭食品中的微生物，如细菌、酵母和霉菌，从而延长食品的货架期。其次，热处理可以改变食品的物理和化学性质，如蛋白质变性、淀粉糊化等，这些变化可以改善食品的口感和质地。然而，过度热处理可能导致食品中的一些营养成分损失，如维生素的降解和色素的变化，同时可能产生一些有害物质，如丙烯酰胺和杂环胺。因此，在食品加工中，需要合理控制热处理的温度和时间，以平衡食品安全和食品品质。

2.解释什么是食品的保藏性，并列举三种常见的食品保藏方法及其原理。

食品的保藏性是指食品在储存过程中保持其品质、营养和安全的能力。食品的保藏性受到多种因素的影响，包括微生物活动、酶的催化、氧气的作用和水分含量等。常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻和干燥。冷藏通过降低温度减缓微生物生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。冷冻通过将食品中的水分冻结，进一步抑制微生物活动和酶的催化，使食品能够长期保存。干燥通过去除食品中的水分，降低微生物的生长环境，从而延长食品的保质期。此外