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烹调工艺学试题及答案

烹调工艺学试题

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种传热介质属于“固体介质传热”？

A.沸水B.热空气C.粗盐D.植物油

2.制作“软炸里脊”时，最适宜的挂糊类型是？

A.水粉糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.拍粉拖蛋糊

3.刀工处理中，“麦穗花刀”的剞刀深度应达到原料厚度的？

A.1/3B.1/2C.3/4D.4/5

4.焯水时，为保持绿叶蔬菜的鲜绿色，应采用？

A.冷水下锅，长时间加热B.沸水下锅，快速焯水

C.加盐冷水下锅，中火加热D.加油沸水下锅，加盖焖煮

5.以下哪种火候状态最适合“滑炒”工艺？

A.微火（水温60-80℃）B.中火（油温120-180℃）

C.旺火速热（油温200-240℃）D.文火（油温80-120℃）

6.汽蒸法中，“粉蒸肉”的成熟方式属于？

A.猛汽足气蒸B.中汽徐徐蒸C.微汽保温蒸D.高压汽蒸

7.过油时，“清炸”工艺要求原料炸制后的状态是？

A.外酥里嫩B.外脆内熟C.表里皆酥D.软嫩多汁

8.以下哪种原料预处理方法属于“碱发”？

A.香菇泡发B.鱼翅涨发C.木耳泡发D.笋干泡