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2026年高考生物考前复习：选择性必修3《生物技术与工程》回归教材知识点考点提纲

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用

一、发酵与传统发酵技术

1、发酵工程的概念：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。

2、发酵概念：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

3、传统发酵技术概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵、制作食品的技术。

其特点：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

4、实例：腐乳的制作

(1)参与腐乳发酵的微生物有酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉。

(2)原理：毛霉等微生物可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。

二、传统发酵食品的制作

1、泡菜的制作

(1)菌种来源：利用植物体表面天然的乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型。

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。

(2)原理：乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。(乳酸)+少量能量

(3)泡菜制作大致流程：配制盐水→原料装坛→盐水装坛→封坛发酵

①配制盐水：配制质量分数为5%-20%的盐水，盐水要煮沸冷却后备用。煮沸目的是除去氧气并杀灭杂