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奶酪制作工艺工程师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.奶酪制作常用原料乳主要是______和山羊乳。

答案：牛乳

2.奶酪凝乳的关键酶类是______。

答案：凝乳酶

3.软质奶酪凝乳温度一般在______℃左右。

答案：23（22-25均可）

4.硬质奶酪成熟环境相对湿度通常为______%。

答案：85-90

5.奶酪排乳清方法包括机械压榨和______。

答案：自然沥干

6.菲达奶酪主要原料乳是______。

答案：绵羊乳

7.发酵剂作用之一是产生______，降低乳pH。

答案：乳酸

8.切达奶酪属于______型奶酪（按质地）。

答案：硬质

9.奶酪加盐方式有干盐法和______。

答案：盐水浸渍法

10.蓝纹奶酪需接种______霉菌。

答案：娄地青霉

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.天然凝乳酶主要来源是？

A.小牛皱胃酶B.木瓜蛋白酶C.菠萝蛋白酶D.微生物凝乳酶

答案：A

2.新鲜奶酪凝乳时间一般为？

A.1-2小时B.4-6小时C.8-10小时D.12小时以上

答案：A

3.硬质奶酪水分含量低于？

A.30%B.40%C.50%D.60%

答案：B

4.属于软质奶酪的是？

A.切达B.帕玛森C.布里D.高达

答案：C

5.发酵剂接种量一般为原料乳的？

A.0.1%-0.5%B.1%-2%C.3%-5%D.5%-10%

答案：B

6.凝乳