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中级中式面点师知识试卷

考试时间：120分钟满分：100分

一、单项选择题（每题1分，共30分）

下列哪种面粉最适合制作广式月饼的饼皮？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

“水调面团”的调制关键在于控制（）

A.水温与揉制时间B.油脂用量C.酵母活性D.糖的浓度

制作“虾饺”时，澄粉与淀粉的最佳配比是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

下列哪种膨松剂常用于油条制作，且会产生二氧化碳气体？（）

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.臭粉

中式面点中“明酥”的特征是（）

A.酥层外露，层次分明B.酥层隐藏，口感细腻

C.无明显层次，酥脆香甜D.外酥内软，色泽金黄

制作“叉烧包”时，面团发酵的适宜温度是（）

A.20-25℃B.28-32℃C.35-40℃D.45-50℃

下列哪种方法不属于面点成型工艺中的“捏”法？（）

A.提褶捏B.推捏C.包捏D.擀捏

“萨其马”的主要工艺特点是（）

A.油炸后挂浆成型B.蒸制后烘烤C.煎制后叠层D.煮制后油炸

调制“油酥面团”时，油脂与面粉的比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

下列哪种馅料属