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食品生产加工与食品安全监管手册

第1章

1.1食品生产加工的基本概念

食品生产加工是指通过原料的采集、清洗、切配、加工、包装、储存等过程，将原材料转化为可供消费的食品产品的一系列活动。根据《食品安全法》（2015年修订）的规定，食品生产加工需遵循“安全、卫生、营养”三大原则，确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等全链条中符合食品安全标准。

食品生产加工过程中，需确保食品的物理、化学、生物安全指标符合《食品安全国家标准》（GB7099-2015）等规定。例如，食品中菌落总数不得超过1000CFU/g，大肠菌群不得超过3个/100g，铅、砷、汞等重金属含量不得超过国家标准限值。食品生产加工需建立完善的质量管理体系，包括HACCP（危害分析与关键控制点）体系、ISO22000质量管理体系等。根据《食品安全法》规定，食品生产企业应建立并实施食品安全管理制度，定期进行内部审核和自查。食品生产加工涉及的原料、辅料、包装材料等需符合国家相关标准，如食品添加剂需符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），包装材料需符合《食品安全包装材料标准》（GB14881-2013）。

食品生产加工需配备必要的卫生设施和设备，如洁净车间、冷藏设备、灭菌设备等。根据《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013）规定，食品生产企业应配备符合要求的卫生